di Bacco Aniello – Dottore Agronomo
Con il termine di quarta gamma vengono indicate preparazioni di vegetali freschi, mondati delle parti non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati, imballati in buste o vaschette di plastica e venduti in banco refrigerato. La denominazione, di origine francese (IV gamme), indica indirettamente il tipo di trasformazione, in termini di comparsa commerciale rispetto ad altre categorie di prodotti agroalimentari: grezzi (prima), conserve pastorizzate (seconda), surgelati (terza). In ambito anglosassone sono usati i termini fresh-cut e, più in generale, minimally processed, che indicano direttamente il tipo di trasformazione. La Piana del Sele (Salerno) è diventata, in un breve volgere di tempo, leader produttivo europeo del settore; le produzioni sia grezze, destinate quindi ad essere confezionate, che già confezionate, grazie allo sviluppo contestuale della logistica del freddo, vengono spedite in tutta Europa compresa la Russia, che rappresenta il paese emergente nei consumi. Lo sviluppo in quest’area si è reso possibile grazie a quattro fattori fondamentali, come le buone condizioni climatiche, edafiche e della qualità dell’acqua; un’elevata capacità imprenditoriale volta all’innovazione; la presenza di una rete di professionisti agronomi di supporto agli imprenditori ed infine condizioni socio-culturali idonee che hanno premesso degli investimenti di imprenditori extraterritoriali prevalentemente provenienti dalla provincia di Bergamo. Attualmente sono investiti circa 6.500 ettari di cui circa il 75% in coltura protetta, dove vengono principalmente coltivate rucola, lattughino, spinacino, valeriana, bietole, specie orientali, la restante superficie è coltivata a pieno campo ed è destinata alla produzione di indivie riccia e liscia, lattughe a cespo, spinacio e radicchio. Lo sviluppo di questo settore ha innalzato fortemente la qualità del lavoro in campagna, grazie alla presenza di automatismi, anche di tipo elettronico (impianti di fertirrigazione, seminatrici, etc.) e per il rispetto delle norme igieniche che devono essere rispettate. Tutte le aziende si avvalgono di un consulente o di un dipendente agronomo, che con la direzione partecipa alla scelta delle soluzioni agronomiche e spesso rappresenta l’interfaccia con i clienti. Presiede al controllo dell’intera filiera che inizia con l’analisi dei rischi del sito produttivo con l’obiettivo di verificare se il sito è idoneo dal punto di vista agronomico e della sicurezza alimentare (acqua di buona qualità, lontananza da fonti di emissioni gassose, assenza di corsi d’acqua inquinati, assenza di residui inorganici e organici sulla superficie del suolo potenzialmente pericolosi per la salute umana e che possono sfuggire ai costanti e continui controlli effettuati sulle linee di confezionamento), prosegue con la scelta delle varietà e, dopo i controlli fitosanitari con le relative prescrizioni, dà lo sblocco per la raccolta. La velocità del ciclo produttivo impone il controllo continuo delle coltivazioni
che vengono ispezionate almeno due volte a settimana. Benché non vi siano degli standard merceologici normati, gli attori del settori si sono dati delle specifiche universalmente accettate. Oggi quasi tutti i produttori producono con un Residuo Massimo Ammesso (RMA) di agrofarmaci inferiore al limite di legge, generalmente il 50% o 30% del Limite Massimo Residui (LMR); sono sempre più frequenti le richieste di un numero ristretto di molecole di agrofarmaci, che possono oscillare da 3 a 5. Tutto ciò richiede che l’agronomo abbia una profonda conoscenza dei cicli produttivi e una spiccata propensione ad affrontare problematiche fitosanitarie e chimiche emergenti ed inaspettate. Il futuro del settore potrebbe risiedere nell’arricchimento nutrizionale delle insalate e quindi nel fornire alimenti nutraceutici o funzionali.
